料理の出来栄えに大きな影響をもたらす“出汁”。
関東と関西では、出汁の味に大きな違いがあるのです。
日本人なら知っておきたい東西の差と、出汁にまつわる情報を深堀りします。
関東と関西、出汁の違いはズバリ…！
Which（どちらが）
関東では
Why（なぜ）
運輸事情や水質などの影響から
What（何を）
かつお節でとった出汁に
How（どのように）
濃口醤油で味付けするのが主流となっています。
Which（どちらが）
関西では
Why（なぜ）
良質な昆布が普及していたため
What（何を）
昆布でとった出汁に
How（どのように）
薄口醤油で味付けするのが主流となりました。
関東はかつお出汁、関西は昆布出汁が主流！味付けの醤油にも違いあり
東西の出汁の違いは、主に抽出素材と味付けの仕方にあります。
関東ではかつお節でとった出汁、関西では昆布出汁がメインです。
かつお出汁を濃口醤油で味付ける関東に対し、関西は薄口醤油や塩で味を整える程度。
東は濃い味、西は薄味と言われる所以でもあります。
関東の出汁：かつお節の出汁と濃口醤油
関東きっての大都市として栄えた江戸では、かつお節で出汁をとることがほとんどでした。
味付けには魚の風味に負けない濃口醤油が好相性だったため、自然と定着したものと考えられます。
関西よりもそば文化が根強い関東、そばといえばつゆを麺につけていただく食べ物ですね。
つけだれに適した関東流の濃厚な出汁が、江戸そば発展の理由になったのかもしれません。
関西の出汁：昆布の出汁と薄口醤油
良質な昆布が普及していた関西圏では、京都を中心に昆布出汁の文化が広まりました。
出汁だけでも昆布の旨味が十分に味わえたため、他の味付けは薄口醤油や塩で事足りたのです。
関西では、うどんの汁のことを「出汁」と呼ぶことも。
出汁こそが味付けの主役である、それを物語っている気がしますね。
なぜ東西の出汁に違いがあるのか
東西の出汁にはなぜ違いが生まれたのでしょうか。
昔における地域の特性などがキーになっています。
・ 関西には“昆布ロード”が開通していた
江戸時代には、下関から瀬戸内海へと航路をとる北前船がありました。
“昆布ロード”と呼ばれる航路で、良質な昆布を大阪に運ぶ要です。
このルートのおかげで、関東よりも大々的に昆布出汁が広まったと言われています。
・ 硬水圏の関東にはかつお出汁が合っていた
日本の水質は基本的に軟水ですが、関東ローム層のある地域では硬度が高くなっています。
実は硬水だと昆布の出汁がとりにくく、かつお節が好まれたという説が。
関東独自の水質が、かつお出汁を定着させたのかもしれません。
・ 昆布出汁と相性の良かった関西
昆布ロードが早くに開通したことで、関西では昆布出汁が広まりました。
水質も、昆布の旨味がよく出る軟水圏が多く分布していた関西。
当時から昆布と相性の良かった地域の特性が、根強い出汁文化を生み出したと考えられます。
東西の出汁の違いがわかる食べ物
出汁の違いは、料理の味付けの差にもつながっていきます。
関東と関西で味が違うと言われる、代表的な食べ物を見ていきましょう。
・ 日清どん兵衛
うどんスープの違いはわかりやすい例。
関東の濃い色、関西の薄い色と見た目の差も顕著です。
日清のカップうどん「どん兵衛」は、そんな東西文化の違いをいち早く取り入れた商品。
同じどん兵衛でも、売られている地域によって味付けを変えています。
東日本向けにはEASTの“E”、西日本向けにはWESTの“W”が記載されているので、購入の際はチェックしてみましょう。
東西の2種以外に、北海道向けのどん兵衛もありますよ。
・ 卵焼き（出汁巻き卵）
味付けした卵液をくるくると巻いて焼いた「卵焼き」。
関東では甘くしっかりとした味付け、関西では出汁を効かせた味付けが多い料理です。
西日本ではその味付け方法から、“出汁巻き卵”とも呼ばれます。
・ おでん
地域の色が強く出る「おでん」、東西にも様々な違いがあるようです。
味付けのベースとなるおでんスープは、やはり東は濃い目、西は出汁の効いた薄い色が主流に。
関東ではちくわぶなどの練り物、関西では牛スジや蛸の足といったおでん種が人気です。
おでんの特徴は地方によって異なる場合も多いので、旅先で食べ比べてみると良いでしょう。
関東だし | 関西おだし専門店 だし蔵（参照2019.11.15）
昆布の歴史｜こんぶネット（日本昆布協会）（参照2019.11.15）
「日清のどん兵衛 東西食べ比べ」6品 (7月1日発売) | 日清食品グループ（参照2019.11.15）
「だし」の地域性｜多彩なる日本食｜【味の素KK】業務用商品サイト（参照2019.11.15）
出汁について理解を深めよう！知って得する出汁トリビア
料理の仕上がりを左右する出汁のこと、あなたはどれくらい知っていますか？
出汁とは何か、その種類や出汁の取り方まで解説します。
そもそも出汁って？
和食の心とも言える“出汁”。
かつお節や昆布などの素材から、旨味を抽出した液体を指します。
旨味は甘味や苦味といった味の一種で、それを世界に広めた中心的存在が日本なのです。
旨味の主成分といえば、昆布から取れるグルタミン酸や、かつお節のイノシン酸。
グルタミン酸とイノシン酸が合わさると、旨味を強くすることが科学的にわかっています。
出汁をうまく組み合わせることで、料理の旨味を引き上げる相乗効果が期待できるのです。
和風出汁の種類と相性の良い料理
主に和食で使われる、様々な和風出汁を紹介します。
出汁ごとの特徴や、向いている料理なども要チェックですよ。
・ 昆布出汁
日本で最も多く使われる出汁素材の1つが「昆布」。
出汁の味自体は控えめですが、素材の味をしっかりと引き出してくれる縁の下の力持ちです。
煮物やおひたしなどと相性の良い出汁として知られます。
・ かつお出汁
乾燥鰹を削った「かつお節」で作られます。
燻して作るかつお節は“荒節”、表面にカビ付けして枯れさせたのが“枯れ節”。
荒節はアッサリ、枯れ節はコク深い出汁が取れるのが特徴です。
荒節は主に関西で、枯れ節は関東で好まれるとされ、ここでも味付けの差が見て取れます。
味をしっかり感じられるかつお出汁は、汁ごといただく吸い物や麺類のスープに欠かせません。
・ しいたけ出汁
グアニル酸という旨味成分が豊富に含まれる「しいたけ」の出汁。
干し椎茸から取れる出汁には、独特の香りがあります。
昆布などと一緒に合わせ出汁で使うことで、旨味が強くなるのもポイント。
めんつゆから煮物まで、幅広い料理に使用可能です。
・ あごだし
あご出汁のあごとは、「トビウオ」のこと。
乾燥したものからそのまま引いたり、焼いた後に抽出する“焼きあご出汁”もあります。
イノシン酸とグルタミン酸の両方を併せ持つあご出汁は、上品で奥深い旨味が特徴。
ラーメンやそば、うどんなど、汁自体の味をガッツリと感じられる料理と相性抜群ですよ。
基本の出汁の取り方！かつおと昆布で出汁を取ろう
素材から出汁をとる一手間を加えて、いつもの料理をランクアップさせましょう。
関東風のかつお出汁、関西風の昆布出汁の基本の取り方は以下の通りです。
・ 関東風「かつお出汁」の取り方
＜材料＞
かつお節30g 水1L
＜取り方＞
鍋に入れた水を火にかけて、沸騰したら火を止めます。
ここにかつお節を入れ、かつお節が沈むまで1〜2分ほど放置。
最後にザルなどでこして完成です。
かつお節を手で絞って汁をとると、余計なえぐみが出るので控えましょう。
・関西風「昆布出汁」の取り方
＜材料＞
昆布10g 水1L
＜取り方＞
絞った布巾で昆布の表面を軽く拭き、水と一緒に鍋に入れます。
そのまま30分〜1時間ほどつけてから、中火にかけて加熱。
沸騰する直前で昆布を取り出し、昆布出汁の完成です。
煮すぎると、昆布の風味がダウンするので注意してください。
だし・うま味について｜こんぶネット（日本昆布協会）（参照2019.11.15）
出汁の種類、その素材の違いから特徴と用途がわかる和風だし８選（参照2019.11.15）
だし（出汁）の種類と美味しい取り方・作り方 | ピントル（参照2019.11.15）
かつおだしの取り方｜だしの取り方｜鰹節屋のだしのお話｜知る・楽しむ｜だし・かつお節のヤマキ（参照2019.11.15）
だしの取り方 | 昆布講座 | 株式会社くらこん（参照2019.11.15）
かつお出汁の関東、昆布出汁の関西。出汁の違いが料理の味付けの差を生んだ
関東ではかつお節でとった濃厚な出汁、関西では昆布からとれるアッサリ出汁が主流でした。
味付けも濃口醤油と薄口醤油に分かれており、濃い味の東と薄味の西という違いを生み出すキッカケに。
出汁の差は昔の運輸事情や水質に因果があるとされ、両者の違いは現在も様々な料理で感じることができます。
出典
青山,片寄,川原崎,小西,坂上,澤田,志垣,富永,正井,山本,山本,米田（2003）「関西のうす味・うす色食文化の形成とうすくち醤油の利用に関する研究（第1報）」（参照2019.11.15）PDF
日本人の味覚と嗜好：農林水産省（参照2019.11.15）
関西と関東の「だし」の違い 素材で変わる味わいを楽しもう｜コラム｜鰹節・だし専門店 通販のことならにんべんネットショップ（参照2019.11.15）
